A leves, amelyet ajánlok, voltaképpen a palócleves egyik változataként is felfogható, Mikszáth Kálmánnal és Gundel Károllyal szembeni tiszteletem azonban azt diktálja, hogy ne hívjam annak.
Őszintén szólva sohasem ettem palóclevest, bár éppenséggel a nyolcvanas évek elején a Gundel Étteremben kísérletet tettem rá. A próbálkozás kiábrándító kudarccal végződött, ürücomb helyett ugyanis marhahússal készült az étel, így alig volt több köze Gundel Károly receptjéhez, mint annak, amit én ajánlok. A marhahús egyébként is végzetes félreértés ebben a “kontextusban”, erőteljes íze ugyanis a zöldbabot nem engedi érvényesülni.
Kevés (kb. 50-75 ml) napraforgóolajon 2 fej, ezúttal apróra vágott vöröshagymát és 200 gramm még apróbbra vágott petrezselyemgyökeret (fehérrépa) fedő alatt párolunk. Ezúttal a félbe vágott hagymát nemcsak vékony félkörökre, de ezt követően a korábbiakra merőleges vágásokkal valóban egészen kis méretű darabokra kell aprítanunk. A fehérrépa darabjai se legyenek 1 mm3-nél nagyobbak. A művelet sajnos időigényes, különösen a gyökér aprítása. Akinek nincsen kellő türelme, próbálkozhat tökgyaluval is, bár tapasztalatom szerint éppen a fehérrépa esetében ez a művelet gyakran végződik ujjhegyeink lereszelésével. Vannak roncsolva aprító háztartási gépek is; ezeket semmilyen célra nem tudom jó szívvel ajánlani, de ha mégis ilyen eszközhöz folyamodunk, akkor legalább arra ügyeljünk, hogy lehetőleg ne őröljük teljesen pépessé a répát.
A párolást követően, gyors egymásutánban, az alábbi összetevők kerüljenek a bográcsba vagy fazékba: 200 gramm sárgarépa, kb. 5 mm-es darabokra “kockázva” (ezt úgy kell értenünk, hogy mindhárom kiterjedése viszonylag nagy, 5 mm körüli legyen), 300 gramm kb. 300 mm-es hosszúságúra darabolt zöldbab (“vajbab”), egy csontjáról lefejtett csirkemell, a répához hasonló méretű darabokra kockázva, maga a csirkecsont, 2 teáskanál só, 1 kávéskanál őrölt fehér bors, 2 teáskanál fűszerpaprika. Miután mindezt kb. 2 percig gyors ütemben kevergettük, az egészet kb. 1,5 liter vízzel öntsük fel, és lassú tűzön főzzük, amíg az összetevők meg nem puhulnak (utoljára általában a zöldbab puhul meg; miként a temesvári csirkénél, úgy itt sem szabad a babot túlfőznünk, inkább a főtt és a nyers közti állapotot próbáljuk meg folyamatos kóstolgatással elérni).
Ugyanúgy, ahogyan a temesvári csirkénél, 500 ml tejfölben kb. 2-3 evőkanálnyi finomlisztet simára keverünk, kevergetés közben apránként felöntjük 200-300 ml levessel, majd az egészet visszaöntjük a főzőedénybe, s a forráspont eléréséig hevítjük.
Nem szükséges várnunk, rögtön tálalhatjuk.
Forrás: Ízes étkek - Andor Csaba
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése