Vagdalthús

Első hallásra nem tűnik eredeti ételnek (legyünk őszinték: sokadik hallásra sem), nem is az, inkább mementónak szánnám a gasztronómiai fejezetek végére. Mire is kell emlékeznünk? Nem kevesebbre, mint hogy a húsokat vagdalni is lehet, nemcsak darálni. A darált hússal készített húspogácsák (fasírt, hamburger stb.) mellett üde színfolt lehet egy olyan készítmény, amelyben a hús darabolása nem a darálóban, hanem a vágódeszkán, éles késsel történik.

Aki igényes (bár őszintén szólva éppen ilyen fajta igényességgel nem találkoztam eddig még), az nyilván a kolbászt is hagyományos módon készíti el, tehát a húst egészen apróra darabolja, s azzal tölti meg (kellő fűszerezés után) a disznó- vagy marhabeleket, bármennyire kényelmes is a modern kor vívmányainak, köztük a darálóknak a használata.

Az alábbiakban tehát nem a fasírtról lesz szó, hanem a vagdalthúsról. El kell azonban ismernem, hogy miként a rég feledésbe merült marhapörkölt mellett helye van a marha­paprikásnak is, hasonlóképpen a fasírt is lehet ízletes étel. A nem magyar gasztronómiáról nem nyilatkoznék: döntsék el a szerb szakácsok, hogy a csevapcsicsi készítésénél megtűr­hető‑e a daráló. Gyanítom: valaha minden ilyen típusú étel apróra vágott húsból készült, mivel húsdarálóval a régmúlt korok eszközeit bemutató múzeumokban eddig még nem találkoztam.

Sajnos a helyzet még ennél is rosszabb. Fogalmam sincs, milyen eszközt használtak valaha a hús aprítására; vagy a múzeumokban van a hiba, vagy bennem. Azt a félkörívű, két végén egy-egy nyéllel ellátott kést, amelyet napjainkban is lehet kapni, nem találom igazán alkalmas eszköznek erre a célra: inkább csak (vaktában) vagdalkozni lehet vele, mintsem (célzottan) vágni, miként a hagyma aprítására szolgáló eszközök is csak kárt tesznek a hagymában. Nekem úgy tetszik, hogy az eljövendő korok múzeumai is nélkülözni lesznek kénytelenek a roncsolásmentesen aprító (vágó) készülékeket, legalábbis a gasztronómia területén. (Még egy példát említek - ígérem, az utolsót ebben a tárgykörben -: az almás pitébe sem darált, sem darabos dió nem való; annál kívánatosabb benne az apróra vágott dióbél, s ehhez a kényel­metlen művelethez, amely jóval tovább tart, mint a dió megtörése és tisztítása, szintén nem született még megfelelő eszköz.) Érdekes módon papírvágók még léteznek; úgy látszik, a nyomdák igényesebbek, mint a szakácsok és háziasszonyok, vagy talán csak jobb az érdek­érvényesítő képességük.

Mindez azonban ne szegje kedvünket! A szakácsművészet fele részben éppen azért művészet, mert alkalmas eszközök nélkül kell dolgoznunk. Tartok tőle, hogy ha Michelangelónak léze­res kőfaragó eszközök álltak volna a rendelkezésére, semmivel sem lettek volna tetszető­sebbek a szobrai, művészi értéküket pedig egészen bizonyosan nem növelte volna a modern technika. Törődjünk tehát bele abba, hogy miként vésővel is lehet követ megmunkálni, hasonló­képpen a legegyszerűbb késsel is lehet húst, diót, hagymát, petrezselyemgyökeret stb. vágni, ha a szükség úgy kívánja, akár egészen apróra is. (Kivétel ez alól a máj, annak az aprítására azonban korábban már láttuk a megoldást.) Legfeljebb a művelet előtt meg kell éleznünk a kést, amihez egy használaton kívüli malomkő is tökéletesen megfelelő eszköz (ha éppen mást nem találnánk a háztartásunkban).

Amit az étteremben kapunk, az tapasztalatom szerint valójában mindig fasírt, de mert a magyar nyelvhez szokott fülnek tetszetősebb, hogy vagdalthús, ezért az utóbbit szokás az étlapra írni.

Először 50 gramm szárított vargányára van szükségünk, amelyet langyos vízben áztassunk legalább fél óráig. Szűrjük le, s egy vágódeszkán aprítsuk fel.

Tisztítsunk meg fél kg sertéscombot a fölösleges (inas) részektől, aztán egy éles késsel, vágódeszkán kezdjük el darabolni: előbb vékony szeletekre, majd a szeleteket keskeny csíkokra, végül a csíkokat rövid darabkákra: mintha kb. 1-2 mm élhosszúságú kockákat szeretnénk készíteni. A felaprított húst egy nagyobb tálban tegyük félre.

Járjunk el hasonlóképpen 200 gramm kolozsvári szalonnával, az utóbbit tegyük egy serpenyőbe, és süssük ki a zsírját. Reszeljünk rá tökgyalun 200 gramm csiperke gombát és 200 gramm sárgarépát, továbbá aprítsunk bele, szintén egészen apróra vágva 250 gramm vöröshagymát, tegyük bele az apróra vágott vargányát, majd az egészet fedő alatt pároljuk. Várjuk meg, amíg kihűl, majd öntsük a vagdalt húsdarabokat tartalmazó tálba. Fűszerezzük sóval, borsikafűvel (csombor), bazsalikommal és szurokfűvel, továbbá két teáskanál mustár­ral. (A fűszerezés mértékét az olvasóra bízom: szerintem egy-két kávéskanálnyi mindegyikből elegendő.) Aki szereti, apróra vágott zöldpetrezselyemmel is fűszerezheti a masszát, de lehetőleg friss petrezselymet használjunk erre a célra. Üssünk az egészre három tyúktojást, és egy villával 2-3 percen át alaposan keverjük össze.

Ne ijedjünk meg az eredménytől: az így létrejövő massza, mint tapasztalni fogjuk, túlságosan híg, alakításra alkalmatlan. A sűrítés művelete következik, előtte azonban 20 gramm reszelt parmezán sajtot hintsünk a készítménybe. Most már csak zsemlemorzsára van szükségünk: folyamatos kevergetés közben szórjuk a tálba, egészen addig, amíg úgy nem találjuk, hogy a massza kellő sűrűségű, formálható.

Innentől kezdve két eljárás ismert: vagy lapított gömb formájú darabokat készítünk belőle, s azokat zsemlemorzsában megforgatjuk, majd forró olajban kisütjük, vagy egy előzőleg kivajazott és zsemlemorzsával meghintett őzgerincbe tesszük az egészet, és kis lángon, sütőben kb. másfél órán át sütjük, majd a kihűlést követőn szeleteljük. (Az utóbbi több türelmet igényel ugyan, de - hacsak nem szendvicsekbe szánjuk a készítményt -, mégis inkább azt ajánlanám, éspedig a félkör keresztmetszetű, hagyományos őzgerinc helyett inkább az újabb, nagyobb trapéz keresztmetszetű sütőalkalmatosságok valamelyikét.)

Amint látható, eljárásom számos ponton eltér a megszokott fasírtok összetételétől és készí­tésük technológiájától. A hagyományos húspogácsákba gombát és répát nem szokás bele­keverni, a sűrítést hagyományosan tejben áztatott péksüteménnyel végzik a háziasszonyok, fűszerként pedig a hagyma mellett a fokhagymát, borsot és fűszerpaprikát részesítik előnyben. Az általam ajánlott vagdalthús kicsit ódivatú, a paprika előtti kort idézi a fűszerezése, de talán éppen ezért jelenthet bizonyos mértékű változatosságot a hamburgerek és fasírtok megszokott ízvilágához képest.

Talán mondanom sem kell: az itt vázolt ötletektől bátran eltérhet az olvasó: a répa, csiperke, erdei gomba mennyiségén és arányán ízlés szerint változtathat, sőt: kiderülhet, hogy mondjuk friss rókagombával a készítmény ízletesebb, mint szárított vargányával. (Fogalmam sincs: az előbbit ugyanis - sok más lehetőséghez hasonlóan - sohasem próbáltam ki.) Aki türelmes, és hajlandó rászánni egy egész délelőttöt a vagdalthús elkészítésére, azt is megteheti, hogy egy­általán nem használ tökgyalut: a répát és a csiperkét is késsel aprítja egészen kis darabokra.

 

 

Forrás: Ízes étkek - Andor Csaba