Az iménti “köztes” fogás után (amelyet fogyaszthatunk melegen is, ugyanakkor - amennyiben a helyzet úgy kívánja - része lehet hidegkonyhai kínálatunknak is) következzék ismét egy hidegkonyhai ajánlat!
Különösebb eredetiségről itt sem számolhatok be, inkább csak arról, hogy ez az étel is lehet ízletes, ami napjaink ún. kaszinótojására nem mindig jellemző. A főtt tojássárgája ugyanis nem arra való, hogy sokszoros mennyiségű ízetlen adalékanyagokkal felhígítva csillapítsuk - vagy inkább elvegyük - vendégeink étvágyát, jóllehet ilyen célú alkalmazása egyre szélesebb körű. (Már az Ínyesmester is - Magyar Elek - kárhoztatta a kaszinótojásnak csúfolt hamisítványokat, pedig ő még a II. világháború előtti időszak kínálatát vette górcső alá.)
Tojást főzni csak tojásfőzővel szabad! Erről a fontos szabályról előszeretettel feledkeznek meg a szakácskönyvek szerzői, így aztán a kevésbé gyakorlott háziasszonyok sokszor az előkészítő műveleteken sem jutnak túl.
A gond a tyúkokkal kezdődik. Ezek az állatok ugyanis - más szárnyasokhoz hasonlóan - tojás formájú tojásokat tojnak, aminek biológiai szempontból vannak ugyan előnyei, gasztronómiai szempontból azonban fölöttébb hátrányos formának mondható. Jellemző pl., hogy csak a XX. század nyolcvanas éveiben sikerült megoldani - akkor is csak nagyüzemileg - a szendvicskészítésnek a főtt tojással kapcsolatos problémáját.
Ismeretes, hogy a szendvicsek készítésénél a tojásszeletelő nélkülözhetetlen eszköz: segítségével érhetjük el azt, hogy a szeletek azonos szélességűek legyenek. A művelet során azonban a tojásnak legalább a fele veszendőbe megy, mert a sárgája csak egy szűk sávban található, márpedig a sárgáját egyáltalán nem, vagy csak elenyésző mennyiségben tartalmazó tojásszelet a szendvicskészítésnél használhatatlan. Ráadásul a főzés irreverzibilis: a főtt tojásfehérjét nem tudjuk nyerssé visszaalakítani, hogy aztán más célra ismét felhasználhassuk.
A találmány lényege az volt, hogy sok-sok nyers tojással kell egy jól zárható fémhengert megtöltenünk, majd a tengelye mentén egy nagyon magas fordulatszámú motorral pörgetnünk. Ekkor a nagyobb fajsúlyú sárgája a tengely körül összpontosul, míg a kisebb fajsúlyú fehérje a henger szélénél. Mármost, ha forgatás közben a hengert forrásban lévő víz gőzébe tesszük, akkor néhány perc múltán az eredmény egy olyan főtt tojáshenger lesz, amelynek ugyan a két vége változatlanul használhatatlan, viszont a középső rész kiterjedése nagy és egyenletes, s így szendvicskészítésre ragyogóan használható. Emlékezetem szerint ez volt az utolsó eset, amikor a konyhai műveleteket egy ötletes szerkezettel sikerült megkönnyíteni.
A töltött tojásnál ilyen különleges eszközre nincs szükségünk, tojásfőző nélkül azonban mégsem ússzuk meg a dolgot. A tojást ugyanis csak egyféle módon lehet úgy elhelyezni, hogy tengelye a földfelszínre merőleges legyen (lásd: Columbus), ekkor azonban főzés közben a fehérje nagy része a tojás héján kívül fog megkeményedni. Az sem megoldás, ha a szokásos főzőedényeinkkel kísérletezünk: abban a tojásban ugyanis, amely annak rendje s módja szerint eldől az edényben, és forgástengelye a földfelszínnel párhuzamos lesz, a főzést követően a tojássárgája aszimmetrikusan fog elhelyezkedni. Az ilyen főtt tojás kezelhetetlen. Ha megpróbáljuk félbe vágni, akkor azt kockáztatjuk, hogy a megfőtt fehérje az elvékonyodó résznél szétszakad.
A jövő tojásait alighanem csökkentett gravitációs térben (műholdon, űrhajóban stb.) főzik majd, addig is azonban, amíg ez a fejlett technológia elérhetővé nem válik, használjunk olyan tojásfőzőt, amely szavatolja, hogy a tojás tengelye a főzés során mindvégig megőrzi függőleges helyzetét.
Ha sikerült megfőznünk mondjuk 10 darab tyúktojást az említett módon, akkor a gondok nagy részén már túl is vagyunk. Általában 10 perces főzést szokás ajánlani, de az időtartam értelemszerűen a tojás méretétől is függ. A főtt tojásokat célszerű azonnal hideg vízbe tennünk; állítólag így könnyebben boldogulunk a héj eltávolításával.
A töltött tojás készítésének kiindulási helyzetében adva van két tál: az egyikben a főtt, megtisztított és félbe vágott tyúktojások fehérjéi, a másikban a sárgájuk található. Az utóbbit kell további eljárásoknak alávetnünk.
Először is hámozzunk meg néhány szem burgonyát, aprítsuk fel, és főzzük meg sós vízben: a mennyiség legyen azonos a tojássárgáják mennyiségével. Majd a burgonyát is és a tojássárgáját is törjük át krumplinyomón. Keverjünk bele a masszába 100 ml tejfölt, két teáskanálnyi mustárt, egészen kevés fehérborsot, 25 gramm (előzőleg szobahőmérsékleten “puhított”) vajat (nem margarint; vajat, a legkeményebb fajtából!), végül - ízlés szerinti mennyiségben - apróra vágott petrezselyemzöldet.
Ismeretes, hogy a klasszikus kaszinótojásnál főtt burgonya helyett tejbe áztatott zsömlét szoktak használni. A petrezselyem zöldje is inkább az 50-es, 60-as években volt elterjedt. Manapság ez a diszkrét ízesítő a kaszinótojásokból teljesen kiveszett.
Érdekes, hogy maga az Ínyesmester furcsa, erőteljes ízű szereket ajánl: az egyik receptjében szardellát, a másikban metélőhagymát. Szerintem ez félreértés: a tojássárgája ízét nem elnyomnunk kell, hanem inkább kiemelnünk. Éppen ezért a fehérbors is csak minimális mennyiségű lehet, ami pedig a mustárt illeti, a leghagyományosabb magyar mustárt használjuk, mert a csípős, erőteljes ízek egyáltalán nem illenek a töltött tojáshoz. Persze lehetséges, hogy a szakácsnak a tojás csak eszköz: ebben az esetben, ha tehát arról van szó, hogy a fehérjét valami egészen mással szeretné megtölteni, akkor a sárgáját akár ki is hagyhatja. Némiképp félrevezető azonban az ilyen készítményt töltött tojásnak nevezni, nem is szólva a kaszinótojás elnevezésről.
A fenti massza a tejfölnek és a mustárnak köszönhetően meglehetősen képlékeny, s bár a hűtést követően, a vaj megszilárdulásával ez a képlékenység mérséklődik, valamit azért tennünk kell még bele, hogy megfelelő sűrűségű legyen.
Szerintem a reszelt sajt a legalkalmasabb a pép sűrítésére. Két fajtát ajánlanék: a trappistát és a karavánt. A klasszikus, diszkrét ízek kedvelőinek csakis az előbbit! Ám aki úgy gondolja, hogy egy enyhén füstös íz még összeegyeztethető azzal, amit tyúktojásnak nevezünk, az több-kevesebb karaván sajtot is reszelhet bele, sőt, akár egészen apróra vágott - vagy (bár a húsdarálóval szemben averzióim vannak, lásd: vagdalt hús!) darált - füstölt gépsonkával is dúsíthatja a készítményt.
Ami pedig a mennyiséget illeti, addig kell a sajtreszelést, folyamatos kevergetés közben, folytatnunk (erre a célra egy erős, békebeli, elhajlásra kevéssé hajlamos villát szoktam használni), amíg elegendő sűrűségű nem lesz a massza. Ha úgy érezzük, hogy eltörik a kezünk (nem a villa!, annak nem szabad eltörnie!), akkor készen is volnánk. Most már csak egy dolog hiányzik a masszából: a só, amelyet azért is célszerű a végére hagynunk, mert csak ekkor dönthető el, hogy milyen mennyiségre van szükség belőle.
(Valójában még ekkor sem; bizonyos mértékű extrapolációs képességre van szükségünk a becsléshez! Jóllehet ezt sem szokták hangsúlyozni a szakácskönyvek, de a hidegkonyhai készítmények egy bizonyos vonatkozásban nagyobb tapasztalatot kívánnak, mint a melegkonyhaiak, mert a készítmény kóstolgatásával kezdetben nem sokra megyünk. Menet közben, 20-40 fokos hőmérsékleten ugyanis egészen mások az ízek - és ez vonatkozik arra is, hogy mennyire érezzük sósnak vagy sótlannak a készítményt -, mint 5-10 fokra hűtve. Kell némi gyakorlat annak eldöntéséhez, hogy az az ízegyüttes, amelyet mondjuk 30 fokon érzékelünk, milyen is lesz lehűtve.)
A masszával megtöltött főtt fél tojásfehérjéket tegyük franciasaláta alapra, majd hűtőbe. Ha egy nagyobb, tetszetős hidegkonyhai tál bemutatása a célunk, akkor persze nem ússzuk meg a dolgot sárga zománcmártás készítése és díszítőelemek alkalmazása nélkül, ha azonban csak önmagában, különálló tálkákban, franciasaláta alapon szervírozzuk, akkor azt ajánlanám, hogy közvetlenül tálalás előtt egyszerűen csak egy vagy két evőkanálnyi tartárral öntsük le.
A franciasaláta és a sárga zománcmártás készítésének részletezésétől megkímélem az olvasót. Csak annyit jegyeznék meg, hogy nem véletlenül szokás éppen a franciasalátát ajánlani alapként; hagymás, csípős vagy egyszerűen csak erőteljes ízű alapok (pl. a korábban leírt majonézes csirkemell, a különböző hús- és burgonyasaláták stb.) nem kiemelik, hanem elnyomják a töltött tojás ízét. Azt pedig talán mondanom sem kell, hogy a franciasalátát célszerű friss alapanyagokból készítenünk. Ügyeljünk arra is, hogy a sárgarépát csak félig szabad megfőznünk; ha olyan puhára főzzük, miként a húslevesekben szokás, akkor ízetlen massza lesz belőle. [Egy utolsó megjegyzés: az egészen apró, piros színű ún. hónapos retek, félbe vagy negyedekbe vágva, íz- és színhatás szempontjából is (csakis átvitt értelemben!) “melegen” ajánlható, de kizárólag akkor, ha előzőleg meggyőződtünk róla, hogy egy cseppet sem csípős!]
Végül a zománcmártással kapcsolatban arra kell ügyelnünk, hogy a műveletet sok órás előkészítés után nagyon gyorsan kell elvégeznünk. Arról van szó, hogy a töltött tojásoknak 3-4 fokra le kell hűlniük, máskülönben a zománcmártás nem dermed meg azonnal a felszínükön. Így tehát a hűtőszekrényben jó néhány óráig hűtenünk kell a tojásokat, mielőtt a mártást gyorsan ráöntenénk. A gyorsaság pedig azért szükséges, mert a mártás egy-két percen belül még szobahőmérsékleten is megszilárdul. De talán helyesebb, ha kellő gyártástechnológiai ismeretek, tapasztalatok és eszközök híján inkább nem kísérletezünk a sárga zománcmártással. Aki így tesz, a gasztronómiai élvezetektől nem, csupán a bosszúságtól kíméli meg magát.
Forrás: Ízes étkek - Andor Csaba
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése