A magyaros ételektől és az általam javasolt mérhetetlenül sok hagymától megcsömörlött olvasóknak ajánlanám az alábbi készítményt. Eredetileg Sáska Géza javasolta kipróbálásra, amikor 1976 végén megkértem, adjon tanácsot két fácán elkészítésére. Később az eljárás módosult: változtak a fűszerek, változott a madár is. Valaha gyöngytyúkkal is készítettem, manapság azonban a gyöngytyúkhoz nehezebb hozzájutni, mint a fácánhoz. A csirkénél (Gallus domesticus) a szalonnával való tűzdelés fölösleges; ezúttal nemcsak a hagymát, de a szalonnát, sőt mindennemű füstölt ízt száműztem a fogásból. Nincs zsír, nincs olaj sem, azt azonban már mindenkinek az egyéni ízlésére bízom, hogy vajat vagy margarint használ-e.
Egy kiló filézett csirkemellet vágjunk hosszúkás szeletekre, sózzuk meg, majd az egyes szeleteket hintsük meg egyik oldalukon bazsalikommal, másik oldalukon szurokfűvel, s tegyük az egészet félre egy vagy két órára.
Ezúttal mellőzhetjük a bográcsot is, a kerti tűzhely helyett időzzünk inkább a konyhában, és egy széles, lapos, de fedővel is rendelkező serpenyőt készítsünk elő. 100 gramm vajat olvasszunk fel benne, majd a csirkemelleket kezdjük el kicsit megpirítani (max. 2 perc). Ezt követően kb. fele-fele arányban használjunk narancslevet és száraz vörös bort; ezekből öntsünk a serpenyőbe, majd fedő alatt pároljuk a csirkét kb. 20 percig.
A sűrítés következik. Ehhez a temesvári csirkénél utólagos sűrítésként ajánlott módszert javasolnám, vagyis a porcukor hintésére szolgáló, megfelelő méretű szórófejjel ellátott tartályt, amelyet azonban - erre ügyeljünk! - ezúttal finomliszttel kell megtöltenünk. (Az algoritmus utolsó lépéséről se feledkezzünk meg: a főzés után, amikor konyhánkat “alaphelyzetbe” hozzuk, öntsük ki a cukorszóróból a lisztet, s tegyünk bele ismét cukrot!) Fontos, hogy folyamatos kevergetés közben, és lassú ütemben kerüljön a liszt az ételbe. Időnként hagyjuk félbe az eljárást, és öntsünk tejszínt az edénybe. Amikor megfelelő sűrűségűnek és összetételűnek ítéljük a mártást, akkor készen vagyunk.
Amint látható, ez a recept több szempontból is elnagyolt, s ennek számos oka van. Először is van, aki több, van aki kevesebb mártással szereti fogyasztani: legyen meg az olvasó szabadsága! Gyanítom ugyan, hogy Brillat-Savarin több oldalon keresztül kárhoztatná azokat, akik annyi mártással készítenek el egy-egy fogást, hogy azt már szinte csak kanállal lehet fogyasztani, s igazat is adnék neki, elvégre a mártást a húshoz kiegészítésként szokás felszolgálni, ami mértéktartást kíván. Emlékezzünk csak, miként ócsárolta s tette a társadalmi ranglétra legaljára azokat az embereket Brillat-Savarin, akik a húslevesben lévő főtt húst megeszik, ahelyett hogy a kutyáknak vetnék oda! (145 évvel később bizonyára undorral fordult volna félre a Szindbád c. film bemutatóján, amikor a főhős utolsó fogásként főtt húst - Tafelspitz-et - rendel, s ráadásul fiatal hagymát kér mellé.) Szerintem hasonló vehemenciával kelne ki azok ellen is, akik a mártás fogyasztását túlzásba viszik. (Hasonlóképpen súlyos hiba egy pörköltet vagy paprikást túl sok lével készíteni: a paprikás lé ízét is kedvezőtlenül befolyásolja, ha a hús és lé aránya nem megfelelő.)
A tejszín vagy a sűrítésre használt liszt mennyiségét sem részleteztem. Ennek az az oka, hogy valójában már a narancslé és a vörösbor aránya is ízlés dolga, még inkább az, hogy mennyi tejszínt használunk. Egyébként közvetlenül a sűrítés előtt egy-két kanál sűrített paradicsom használata is megengedett.
Köretként burgonyakrokett illik a narancsos-vörösboros csirkéhez.
Forrás: Ízes étkek - Andor Csaba
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése